山西省“四大名菜”并有“山珍猴头燕窝”之说

据山西省食用菌协会介绍，猴头菇是我国传统名贵食用菌。猴头菇大致分为干的和鲜的两大类。新鲜猴头菇仅产地产地，可直接用于烹调。猴头干在南北各地均有销售。食用时必须先养，俗称猴头加水。

先将猴头用温水浸泡至软化，洗净沙子，然后换水煮至完全升起。然后，去除肿胀的猴头菇的根基和长毛。但由于猴头菇中的特殊物质，或猴头菇晒干后某些物质被氧化，浸泡后的猴头菇会略带苦味，给猴头菇的食用带来不便。难度较小。在这里，我们介绍几种浸泡干猴头的方法，可以减少猴头的苦味。

1. 用淡盐水浸泡，半小时后用手将猴头菇中的黄水挤出，然后用手继续挤压。关键是要换水，直到它变白，这样苦味就会减少。

2、先将猴头菇用水冲洗干净，在冷水中浸泡片刻猴头菇的泡发方法，然后加入开水蒸几小时，直到猴头菇用手挤压，没有硬块为止。

3、先将猴头菇洗净，在冷水中浸泡片刻，然后放入一锅水中，用小火慢煮几个小时，直至完全煮熟。

4. 泡猴头菇时滴少许白醋，去除或减轻苦味；

5、猴头菇洗净，用冷水浸泡片刻，然后放入开水锅中，加入适量食用碱，小火慢炖猴头菇的泡发方法，直至猴头菇彻底冲洗干净。之后，用水冲洗。直到碱味消失。

6.先将猴头菇洗净，用冷水浸泡片刻，然后放入一锅水中，小火炖2至3小时，然后加入高汤或油继续煮至猴头菇彻底煮熟。猴头菇和汤在笼子里蒸。

7. 将猴头菇在水中浸泡片刻，然后将大猴头菇切成细块。换水后继续浸泡至颜色变浅，可大大缓解苦味。

注意：食用前应去掉蘑菇茎；此外，即使猴头菇浸泡过，在烹调前也应放入容器中，加入姜、葱、料酒、肉汤等烹调；食用猴头菇必须经过饲养、漂洗、煮熟，直至营养成分完全分离出来，软烂如豆腐；此外，腐烂的猴头菇不宜食用，以防中毒。（山西鼎昌农业科技有限公司左林、山西农业大学食用菌技术服务中心白大燕）