【上品厨艺】粤厨做菜五大秘诀，你知道吗？

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文本

粤菜的五个秘诀

我们的粤菜厨师从不依赖复杂的调味料来烹制菜肴。菜肴的烹饪方法和调味料都做得简单而精致。但由于食材的栽培种植方式发生了变化，市面上出售的很多食材的味道与十多年前大相径庭。如何还原食材原汁原味，突出自身特色和质感，是我们作为专业厨师急需解决的问题。为此，我们从四个方面入手：

一勺好汤很好吃

使用好的汤料是每个厨师都必须的，而用汤料为食材增添风味也是增加新鲜度的最有效方法。

我们酒店常用的汤料有很多种，除了普通的高汤、鱼翅汤、清汤、牛奶汤、鱼汤，还有火腿汤、龙虾汤等等。从名字上看，汤只有几种，但我们对汤的做法和成分进行了认真的研究。

特色汤：

1、4只老鸡，奶酪骨头7.5kg，猪蹄和鸡爪各5kg，红肉和带皮五花肉各10kg。

2、将所有新鲜食材切大块，放入沸水中焯透，捞出放入不锈钢桶中，倒入140kg清水，加入花椒粒30g，干粉30g陈皮，鱼骨1公斤，老姜80克，大火煮开，中火煮4小时，转大火收汤60分钟，入汤35公斤，待凉后自然冷却离火，过滤汤汁。

鸡翅汤：

1、3只老母鸡（每只重约1500g），猪肉2.5~3kg切成大块，与鸡爪、芝士骨、猪扇骨各5kg一起放入沸水中煮沸中高温，从水中取出。

2、将所有材料放入锅中，加入50kg水，大火煮沸，小火炖4小时左右，过滤。

上汤：

1、4只老鸡（重约1500克/只），瘦肉5公斤，切大块，大火炖3分钟，捞出控水。

2、金华火腿150克，放入沸水中煮1分钟。

3、将加工好的原料放入不锈钢桶中，倒入元苗各10克，陈皮各100克，葱各100克，姜片100克，水20公斤，大火煮开，小火炖8小时，过滤，取汤10公斤。

鱼汤：

1、取鲮鱼屑（头骨）300克，沙虫50克，小虾皮100克，生姜、陈皮各30克。

2、锅中放入100克预炼鸡油，40%热时加入鲮鱼屑，小火煎至金黄色，倒入3公斤纯净水，加入沙虫、小虾皮、姜、陈皮，大火煮30分钟。

蒸鱼酱油：

1、 芹菜叶、芫荽叶、小葱、香菇头、小葱各400克，虾米250克，水7500克，鱼肉500克。

2、将所有材料放入锅中煮至入味，取汤5斤，加入冰糖600克，生抽600克，调味粉500克，鸡精粉100克，黑酱油150克，美极350克，鱼露900克，海鲜酱油750克，煮开。

添加鲜味的调味料

酱油：

善用现成的调味料，也是还原菜肴原汁原味的一种方式。一般调味料买回来后，需要对调味料进行二次保鲜，这样才能更好的将优势渗透到原料中。

淡酱油在粤菜中被广泛使用，但如果用它来烹调海鲜食材，如樱花虾和田烤鲜鲍鱼饭、樱花城和乐蟹，如果直接使用，菜肴的鲜味就不会就足够了。

出于这个原因，我们需要在烹饪前对瓶装酱油进行第二次调味。调味的方法很简单。在生抽的基础上加入少许鲜味酱、日本酱油、扇贝熬汤、鱼花。炒海鲜不会造成原料变色。

酱：

瓶装日式烧酱也是粤菜大厨常用的调味料，但成品卤汁比较浓稠，鲜味十足。如果直接用来炒牛里脊，香味会稍显不足。为此，我们总是加入煮熟的牛骨汤和少许新鲜的露水调味。

原材料应妥善处理

每种食材都有不同的加工方法，加工一定要严谨，让食材在烹调过程中更能保留原汁原味。

以本店招牌菜文昌鸡为例，文昌鸡的口感非常“独特”，肉质细嫩，有嚼劲，外皮呈乳白色，比其他鸡更耐火。烹调过程中，即使是轻微的用火煮汤，也不会导致皮肤腐烂。

待鸡成熟后捞起，不用太凉，自然凉后即可食用。入口的鸡肉肉嫩，皮脆，骨香，非常好吃。其他鸡不能用小火煮。它们应该在煮沸后浸泡在汤中。水煮会使这些鸡皮爆裂，不美观，成熟后会太冷，影响入菜效果。

文昌鸡做好后，用另外一桶预先准备好的冷冻贵妃水浸泡，利用冷缩原理，使皮光滑、肉质滑润，更入味。

白切鸡常见的调味料有：生姜、葱末或沙姜酱油。但是文昌鸡的调料就不同了。含有蒜泥和辣酱的酱汁是精华。加上几滴海南特有的野橙汁，味道特别油腻，别有风味。

事实上，我们没有什么独特的文昌鸡食谱。首先，鸡精很重要。二是煮鸡老汤，凝聚万鸡精髓。，味道会更香。

选料看基础

食材的选择也在很大程度上决定了一道菜的成败。所以在设计菜品的时候，我们也对什么食材搭配什么食材进行了详细的对比研究。

以河豚为例，广东厨师在烹制河豚方面的经验不如长三角地区的厨师。不过，我们也根据自己的经验发现了一种新方法，那就是用萝卜丝煮河豚鱼。

现在市面上出售的河豚都是人工养殖的​​，无论是肉质还是鲜味都非常“平庸”。江苏很多厨师为了补充其鲜味，会在烹调时加入大量的熟猪油、小料、白糖等调味料，但我们在配料上找到了提升鲜味的突破口。这个“黄金配角”就是萝卜丝。.

用萝卜丝搭配海鲜原料是很多厨师常用的做法。萝卜本身的甜味可以与海鲜的甜味相得益彰，所以我们创作了“萝卜丝水煮河豚”这道菜。

烹调时不需要过多的肥肉和汤汁，也不需要加入新鲜的调味料。只需加入水煮鱼汤、盐、胡椒粉和少许香菜，即可达到完美的保鲜效果。虽然已经找到了增加新鲜度的方法，但是在烹调的时候还有一点要注意，那就是萝卜丝不要烫，否则会损失很多新鲜的物质。

再比如炖文昌鸡，我们也有一点改善鲜味的经验。过去，很多厨师在烹制鸡肉菜肴时，总是会加入竹侯酱、海鲜酱等酱料来增强鲜味。如今，我们注重健康和原汁原味。我们采用红烧的方法，用蟹配鸡，炖不加酱料，只要加少许盐和胡椒粉，就可以有足够的鲜味，成品口感顺滑。，味道鲜甜。

本店有一道点击率非常高的特色菜——海南四角豆炒眼螺。这道菜现在在全国都很受欢迎。但如果你尝过味道，你会发现它是不同的。因为我们在鲜露、酱油、蚝油的基础上添加了山柚油。山柚油是取自山柚树的成熟果实，经油炸、脱水、精制而成的油。它除了有很好的滋补作用外，还具有非常突出的清新香味，能激发眼螺的鲜味。

广东话

10 生产细节

XO酱烤鱼嘴

这道菜是用做鱼丸时剩下的小鲢鱼头为原料制成的。油炸干燥后，佐以XO酱。口味非常新颖，具有酱香浓郁的特点。这道菜剩下的鳃骨也可以用来挂汤，剩菜用得好。成本低，毛利高，销量很好。这几乎是店里必点的一道菜。

原材料：

小鲢头4个，芫荽叶15克，青红椒各5克。

调味料：

材料A（葱5克，姜籽，料酒10克）

B料（九层塔汁、盐各5g、鸡蛋2个、玉米淀粉50g）

材料C（4个葱，20克大蒜，10克姜）

材料D（蚝油25克、糖8克、盐2克）

XO酱10克，熟猪油30克，色拉油1公斤（约30克）。

制作：

1、将鱼头洗净，一分为二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴），用A料去腥味，用B料上浆，放入热油锅中，关火，把它们炸干，沥干油，取出。

2、取一个砂锅，将煮好的猪油加热，加入C料和XO酱炒香，加入炸好的鱼头和D料翻炒，加水150克，盖上锅盖烤至10分钟，上桌前撒上青椒和红椒片，放在盘子里放香菜。

重要的：

炸鱼嘴时，炸到鱼嘴浮在油上，大概需要1分钟左右。

香脆羊柳配杏鲍菇

这道菜是用杏鲍菇和羊肉炒的。成品色泽淡红色，口感干香，咸鲜味浓。它适用于正餐和饮料。

原材料：

平菇300克，羊排200克，红辣椒30克，蒜片10克。

调味料：

材料A（东谷一品鲜酱油各3克，白糖，鲜辣露，味精，鸡汁，蚝油，胡椒1克）

绍兴酒8克，湿淀粉10克，香油5克，色拉油500克（约60克）。

制作：

1、杏鲍菇洗净，切成片0.3厘米厚，待用。

2、锅里放色拉油，60度热时，加入金针菇片，小火炸至表皮金黄，捞出控油。

3、同样油温下，加入羊排，小火炸至金黄，捞出控油。

4、锅里留底油，70度热时，加入蒜片和红辣椒片炒香，加入金针菇片，羊柳，煮绍酒，翻炒均匀大火倒入材料A拌匀，大火搅拌均匀，用湿淀粉勾芡，淋上香油，即可食用。

花生芽炒田螺

这道菜是用花生芽和海螺肉炒的。它酥脆，充满鲜味。这是很多顾客都会点的一道菜。

原材料：

海螺肉100克，花生芽250克，红辣椒片30克，蒜末5克。

调味料：

材料A（精盐2克、味精3克、鸡精3克、湿淀粉8克）

绍兴酒5克，香油5克，色拉油40克，高汤50克。

制作：

1、空白海螺肉，取出放凉；花生芽焯水，取出备用。

2、锅里放色拉油，烧到60%时，加入蒜末和红辣椒炒香，放入花生芽，大火翻炒，倒入高汤，中火炖至味道鲜美，然后放入海螺肉，煮绍酒，大火翻炒，倒入拌好的材料A，大火翻炒，倒入香油，装盘。

椰子浓汤浸红玫瑰

这道菜有两点吸引人的地方：第一，菜是用红玫瑰鱼烹制的，客人很陌生；二是用椰奶和椰肉烹制的鱼，口感新奇。

原材料：

红玫瑰鱼1条（约500克）、新鲜椰子肉50克、番茄块150克。

调味料：

盐10克，浓汤750克，鲜椰浆100克。

制作：

1、把鱼杀干净，表面抹盐3克，大火蒸至八成熟，捞出备用。

2、将浓汤倒入锅中，加入所有原料和椰浆，大火煮开后放入鱼，转小火炖2分钟，然后用剩下的调味盐，然后放在盘子里。.

黑胡椒炒斯里兰卡帝王蟹

这道菜制作简单，但命中率很高。黑胡椒酱和鸡汤的味道渗透在肉蟹中，味道相当刺激，具有浓郁的异国风味。

原材料：

新鲜斯里兰卡肉蟹1只（约1200克-1500克），干葱5克，大蒜25克。

调味料：

新加坡黑胡椒酱 300g，鸡饭黑酱油 4g，湿淀粉 10g，鸡汤 500g，黄油 25g，色拉油 50g。

制作：

1、 将螃蟹宰杀干净，保持蟹壳完整，剩下的部分切成30克左右的大块，将蟹爪拍松，但不要腐烂。

2、将黄油和色拉油倒入锅中。当温度达到 50% 时，加入大蒜和干葱，炒香。加入帝王蟹，大火炒至蟹壳变红，然后加入新加坡黑胡椒酱翻炒，然后倒入鸡汤，盖上盖子炖3分钟，然后加入鸡饭和黑酱油酱汁上色，用小火减少酱汁，用湿淀粉勾芡，出锅装盘，用洗净的菊苣装饰。

吉隆坡黑酱油罗马虾

这是一道异国风味的菜肴。自制的黑酱油酱本身就有很强的甜味。用来搭配罗氏大虾，搭配同样鲜甜的肉质。味道超级好吃，客人很喜欢。

原材料：

大罗氏虾 500g。

调味料：

自制黑酱油125克，香油5克，色拉油1公斤（约60克）。

制作：

1、罗氏虾洗净，剪掉虾须和虾枪，用刀从肚子上切下贝壳，待用。

2、锅中放入色拉油，烧至50%火，加入罗氏虾，浸入中火煎至外壳酥脆，捞出控油。

3、锅内留底油烧至40%火，加入老抽酱和香油炒香，再加入罗氏虾仁，翻炒均匀，即可上桌。

自制黑酱油酱：

水250克，白糖40克，味精25克，香油80克，生抽，蚝油，鸡粉50克，胡椒粉5克，鸡饭黑酱油1公斤，煮沸和服务。

雨花石烤排骨

在这道菜中，牛肋骨简单地腌制，然后在烤鹅炉中烤制。成品外酥内嫩，保留了自己的香气。上桌时，将排骨放在热腾腾的雨花石上，以保持热量温暖，使菜肴看起来时尚。

原材料：

进口牛肋1条（约750克），洋葱150克，大蒜100克。

调味料：

自制卤汁50克，麦芽糖15克，七味盐10克，散肉粉1克。

制作：

1、将排骨洗净，放入盆中，倒入清水盖住表面，加入松散的肉粉调匀，浸泡约40分钟，捞出冲洗干净。

2、牛肋骨中加入自制的淮盐、洋葱、大蒜，搅拌均匀，放入冰箱冷藏8小时。

3、取出牛肋骨，用烤鹅钩勾住，放入烤鹅烤箱，180℃烤30分钟至熟，取出牛肋骨，表面刷一层一层麦芽糖，然后放入烤鹅烤箱，小火慢炖5分钟，取出。

4、将雨花石放入烤箱中加热至200℃以上，取出放入耐热容器中，盖上一层锡纸，放入牛肋骨，撒上加七味盐即成。

5、上菜后，服务员会将牛肋骨切成厚片食用。

自制腌料：

白糖1kg、味精400g、盐600g、黑胡椒碎300g、蒜粉200g、辣椒粉、咖喱粉、鸡精粉100g，混合均匀即可食用。

干炒香蒜芥末扇贝

这道菜是用蒜片炒的，香味浓郁。与香脆的芥菜和香嫩的扇贝一起炒。它充满了香味。

原材料：

澳洲扇贝150克，芥菜300克，甜椒10克，蒜片15克。

调味料：

材料A（盐、味精各2克，蛋清15克）

一碗糯米（酱油5克，盐3克，味精2克，白糖2克，湿淀粉8克）

50克色拉油。

制作：

1、将干贝洗净，吸干水分，加入A料腌20分钟。

2、平底锅放20克色拉油，40%热时放入干贝，小火煎至两面微黄，捞出控油。

3、将芥菜切成斜刀，放入水中焯一下，放在一边。

4、烧热锅，加入剩余的色拉油，加入蒜片，小火煎至金黄，加入芥菜、干贝、彩椒片，放入碗中，大火翻炒均匀加热，从锅中取出即可装入。

金盏花脆茄子

在这道菜中，茄子被炸至金黄色，然后和虾一起炸，做成一道酸甜的菜。味道很家常，上菜效果很好。

原材料：

茄子400克，饿死虾50克，炒饭煲1个，酥皮50克。

调味料：

材料A（盐3g、味精2g、胡椒粉1g、糖15g、醋10g）

小料（葱末、姜末、蒜末各5克）

盐和香油各5克，红辣椒片10克，色拉油1公斤（约60克）。

制作：

1、茄子去皮洗净，切成2.5厘米见方的小块，加盐腌20分钟，挤出水分芥菜樱子的腌制方法，涂上酥脆的糊，煮至60%热色拉油，用小火炸至金黄色，捞出控油。

2、当油温降到30%到40%热的时候，放入虾芥菜樱子的腌制方法，小火让它滑过，捞出控油。

3、锅底留油，60%热时，加入小料炒香，加入茄子，加入A料和红辣椒片大火搅拌均匀，然后加入虾仁翻炒均匀，倒入香油，放入炒饭煲。

羽衣甘蓝泰椒炒墨鱼

这道菜用羽衣甘蓝配白墨鱼。色泽鲜艳，既定型又爽口，菜肴美观可口，价格也不贵。制作过程简单易懂，没有复杂的加工程序。是一道高档低价的家常菜。

原材料：

墨鱼300克、羽衣甘蓝200克、泰椒圈15克、葱末、姜末、蒜末各3克。

调味料：

盐9克，味精6克，白糖4克，花雕酒7克，湿淀粉15克，高汤30克，色拉油20克。

制作：

1、将墨鱼解冻，剥去旧皮，用水冲洗干净。

2、去除羽衣甘蓝的旧茎和叶，并用小刀将顶部弄圆。

3、乌贼墨鱼2克花雕酒在沸水中煮5秒，捞出备用。

4、将羽衣甘蓝留空，捞出，锅中加入4克盐和3克味精，翻炒，淋入5克淀粉勾芡，放在锅底。

5、锅洗干净烧热，加入色拉油，加入葱末、姜末、蒜末、泰椒圈炒香，加入墨鱼，煮5克花雕酒，大火翻炒大火烧香，加入高汤，加入盐5克，味精3克，白糖，翻炒10秒左右，然后打湿10克淀粉勾芡，出锅倒在羽衣甘蓝上.

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